아직도 쉐리/셰리(Sherry)와인이 뭔지 모르면 반성해야겠지?

포트 와인은 포르투갈이랑 뭔가 연관이 있는거 같은데, 그렇다면 셰리/쉐리 는 뭘까?

위스키에서 버빈오크 쉐리오크 어쩌고 하던거 같은데 그 쉐리/셰리가 맞나?

맥캘란 쉐리캐스크 할때 그게 맞는건가? 싶다면 오늘은 셰리에 관해 알아봅시다.

 

아직도 셰리와인을 못마셔본 사람이 있다면 부럽습니다.

'안 먹어본 혀' 사서 셰리를 처음 마셨을때의 기분을 한번 더 느껴보고 싶네요. 진심으로.

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"페니실린이 병자를 치료할 수 있다면, 스페인 셰리는 죽은이를 살려낼 수 있다."

"If penicillin can cure those that are ill, Spanish sherry can bring the dead back to life"

- 알렉산더 플레밍 (Alexander Fleming) -

 

1. 셰리(Sherry)란 무엇인가?

 

스페인 남부 안달루시아 지방의 카디즈 지역 일대에서 생산되는 '강화와인의 일종'이다.

카디즈 지역의 셰리 생산지 중 한곳인 헤레즈(Jerez)라는 지역이름을 빠르게 발음하면,

헤레즈 - 체레즈 - 제레즈 - 세레즈 - 세렞 - 세레 - 세리 - 셰리(Sherry)!! 가 된다.

 

'강화 와인'이란 발효 중이거나 발효가 끝난 후에, 도수가 높은 브랜디를 첨가하여

발효를 멈추게 하고 알코올 도수를 높인 와인을 말한다.

예상 가능하겠지만 옛날 비행기 없던 시절 배를 타고 다니던 시절

긴 항해동안 배에서 와인이나 맥주가 변질되지 않도록 증류주를 넣어 도수를 올리곤 했었다.

 

이때 만들어진 형태들이 개량되고 발전하면서

우리가 현대에 마시는 포트와인이나 마데이라와인, IPA스타일의 맥주, 그리고 셰리가 된다.

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2. 셰리의 대표적인 특징

 

'플로르(Flor)'와 '바이올로지컬(Biological)'

 

'플로르'란 셰리 와인 발효 후 표면에 형성되는 효모층을 말한다.

이 플로르는 산화 발효를 막아주고, 셰리의 고유한 맛과 향을 형성하는것을 도와준다.

플로르 아래에서 숙성된 셰리는 공기와의 접촉이 차단되기 때문에

신선하고 생생한 맛이 특징이다.

 

이러한 플로르에 의한 바이올로지컬 숙성은 셰리 와인의 스타일을 결정하는 중요한 요소이다

특히 '피노 셰리'와 '만자니아 셰리'가 이것을 통해 밝고 신선한 특성을 가지게 된다.

 

'아몬띠야도 셰리'는 플로르 숙성 후 산화숙성까지 거치기 때문에 

바이올로지컬한 특징과 산화 숙성의 특징이 모두 나타난다.

 

 

솔레라 시스템(Solera System)

셰리 와인의 독특한 숙성 방식으로, 일관된 품질과 맛을 유지하기 위해

여러 해에 걸친 와인을 혼합하는 전통적인 방식이다.

 

숙성이 가장 오래된 와인 오크통을 제일 밑바닥에 두고,

그 위로 층층이 배럴을 쌓으며, 각 층에는 서로 다른 연도의 와인이 들어있으며

가장 아래에 가까울수록 오래되고, 위층으로 올라갈수록 어린 와인을 포함한다.

 

제일 밑바닥 오크통에서 와인을 뽑아 병입해서 상품화 하고

뽑은 양만큼 그 위칸 오크통에서 채워 넣는다. 이것을 꼭대기까지 반복한다.

 

이로써 셰리는 일관된 품질과 맛을 유지할수 있고,

다양한 연도의 와인이 혼합되면서 복잡하고 싶은 풍미를 가지게 된다.

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3. 셰리의 종류

셰리는 제조 방식과 숙성 과정에 따라 여러 종류로 나뉘지만

여기서는 대표적인 4가지에 대해서 얘기 해주겠다.

1. 피노(Fino)

가벼운 바디감과 밝은 샊을 가지며, 신선하고 상쾌한 맛이 특징이다.

플로르(효모층) 아래에서 숙성되어 산화가 거의 일어나지 않는 깔끔함이 특징.

신선한 감귤류 껍질이나 땅콩, 캐슈넛 같은 밝은 견과류 계열의 향이 나고

갓 구운 빵 같은 독특한 향도 맡을 수 있다.

 

2. 아몬띠야도(Amontillado)

일단 피노처럼 플로르 아래에서 숙성된 후, 이후에 산화 숙성도 거친다.

산화 과정에서 진한 호박색으로 변하면서 맛도 더 깊어지고 무게감도 늘어난다.

견과류 계열의 고소한 맛과 스파이시한 노트도 있고, 약간의 산미도 가지고 있다.

 

3. 올로로소(Oloroso)

처음부터 플로르 없이 산화 숙성만 진행되어 깊고 진한 색과 맛을 가진다.

위스키 숙성 얘기할때 '올로로소 셰리'가 자주 등장하는데 그게 이녀석 맞다. 

세이보리, 너티, 건과일, 가죽, 캐러멜, 견과류 껍질 등의 테이스팅 노트들이 여기서 나온다.

 

4. 페드로 히미네즈 (Pedro Ximénez, PX)

포도를 말려서 수분을 줄이고 당분 함량을 높여서 발효를 시킨다.

자연스럽게 당도가 높고, 진한색과 진득한 바디감이 특징이다.

디저트 와인으로 마시기도 하고, 당도가 상대적으로 낮은 다른 셰리와 블랜딩 되기도 한다.

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전통과 역사가 깃든 스페인의 대표적인 강화 와인인 셰리는,

그 독특한 제조 과정과 다양하나 스타일로 오랫동안 많은 사람들에게 사랑을 받아 왔고,

클래식한 매력을 유지하면서도 현대의 주류업계 트렌드와도 겹치면서

새롭게 주목 받고 있는 중이다.

특히, 칵테일 문화의 확산과 함께 다채로운 칵테일의 재료로 사용되며 그 가능성을 넓혀가는 중이다.

 

다음편에는 셰리와인을 이용한 칵테일에 대해서 이야기 해보겠다.